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Cassoulet



Le cassoulet est une recette de base avec un grand nombre de variations locales. Les plus connus sont le cassoulet de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne

qui sont décris ici - mais à la base de tous les cassoulets sont les haricots.

Préparation des haricots
Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans de l'eau froide. Attention: éviter l'eau dure ou calcaire. Rincer et les égoutter. Blanchir à l'eau froide. Rincer à l'eau tiède.



Le cassoulet est une recette de base avec un grand nombre de variations locales. Les plus connus sont le cassoulet de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne qui sont décris ici - mais à la base de tous les cassoulets sont les haricots.
Préparation des haricots
Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans de l'eau froide. Attention: éviter l'eau dure ou calcaire. Rincer et les égoutter. Blanchir à l'eau froide. Rincer à l'eau tiède.


Cassoulet de Castelnaudary


Pour 8 personnes - temps de cuisson 4h

800 g de haricots lingots
800 g d'échine de porc
8 tranches de poitrine de porc
200 g de couennes fraîches
1 saucisson à l'ail
2 cuillères de soupe de saindoux
2 jarrets de porc salés
250 g de tomates
3 oignons piqués de clous de girofle
200 g de carottes
1 bouquet garni
poivre concassé

*Une "cassole" est un pot en terre d'Issel dans laquelle on peut mijoter et dorer. C'est l'origine du terme cassoulet.
Dans grand pot faire revenir avec du saindoux les tomates et la poitrine de porc coupées en dés ainsi que les carottes émincées. Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans le même pot, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons, les couennes, les jarrets dessalés et la viande. Laisser mijoter deux heures à feu doux.
Verser le tout dans un" "cassole*", ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre le saucisson à l'ai coupé en tranches épaisses.
Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouverte d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant tout le cuisson). Cuire au four pour au moins deux heures. Cette longue et minutieuse préparation est essentielle pour la réussite d'un excellent cassoulet.


Cassoulet de Toulouse

Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Castelnaudary mais après une heure de cuisson ajouter 200 g de collier de mouton, 200 g de fond de gigot. En fin de cuisson ajouter un saucisson de couennes et quatre morceaux de confit de canard dégraissés. Avant de passer le cassoulet au four couvrir avec de saucisse de Toulouse et saupoudrer de chapelure. Pour le gratiner utiliser la méthode décris au-dessus.


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Cassoulet de Carcassonne

Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Toulouse mais ajouter deux fois plus d'agneau et replacer le confit de canard avec un perdrix rouge plumé et vidé. Pour le dorer n'ajouter ni saucisse de Toulouse ni chapelure











*** Message ?dit? par gilou le 06/05/2006 20:04 ***

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Escargots de Bourgogne, version traditionnelle



Recette originale de Jean-Michel Lorain
Temps de préparation: 10 minutes + 1 heure minimum de réfrigération
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Note du chef

L'inconvénient de la recette traditionnelle c'est que l'ail et le persil prennent le dessus. La recette avec l'huile d'ail et la crème de persil est vraiment dérivée de la recette traditionnelle mais nous avons allégé le processus.

Ingrédients






escargot

beurre

ail

persil
Préparation

L'escargot est placé au fond de sa coquille; on remplit ensuite la coquille avec un beurre d'escargot, c'est-à-dire un beurre monté en pommade avec du persil et de l'ail pilé; puis on laisse prendre le tout au réfrigérateur.
Quelques minutes avant de servir, il suffit de glisser les escargots au four à haute température juste le temps de voir que le beurre commence à grésiller. Retirer et servir

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ha! le cassoulet!

Le choix du vin là aussi est large, certes il faut un vin rouge, mais entre sud-ouest et languedoc, le choix est important, il faut un vin à carractère plutôt charpenté, et même un peu tanique.

Entre un grand minervois, un corbière un peu rustique ou un gaillac élevé en barrique de chène, vous avez le choix.

Il vaut mieux décanter le vin, pour lui permettre de s'exprimer le mieux possible, et le servir à une température de 13 à 15 degrés, pas plus, de toute façon durant le repas celui-ci montera légérement en température.
Tous les grands sommeliers vous le diront, il vaut mieux servir un vin légèrement plus frais que la température indiquée, qui de toute façon augmentera durant le repas.

D'autres vins de cette region pourraient aussi accompagner ce plat regional, je pense notamment au cahors et à quelques autres.....

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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Languedoc-Roussillon
:: Gastronomie



Merveilles de gueule

À chaque province, son roi. Dans le Vivarais, c'est l'agneau. Dans les Cévennes, charcuteries et fromages. Pendant que le cassoulet règne sur l'arrière-pays, la côte se délecte de cigales de mer, d'huîtres de Thau, d'anchois de Collioure et de poisson de partout. Dans le Languedoc, les plats sentent bon la garrigue et les légumes rouges, les desserts ont la délicatesse des nuages. En Roussillon, l'Espagne est là, un peu lourde certes, mais noble et réjouissante

Magret de Canard
à la sauce au beurre rouge




Le canard est populaire dans le sud-ouest de la France. Le magret est considéré être la meilleure partie. -1 magret de canard
-100 g de beurre, coupé en 8-10 morceaux
-1/2 tasse de vin rouge
-1 échalotte finement hachée
-1/4 tasse de crème fraîche

Sauce au beurre rouge: mettre le vin et l'échalotte dans une casserole et réduire jusqu'à ce que le vin soit presque tout absorbé. Ajouter la crème et réduire pour obtenir une consistance de sirop, environ la moitié du volume. Enlever du feu et y ajouter en fouttant le beurre petit à petit. Garder chaud au bain-marie.

Canard: mettre le magret dans une casserole très chaude (ne pas ajouter d'huile, le canard donne toute la graisse dont vous avez besoin). Saler et poivrer. Cuire environ 20 minutes. Enlever le canard. Déglacer la casserole avec un 1/8 de tasse de vin. (Note: si vous utilisez un canard gras, enlever la moitié de la graisse de la casserole avant de déglacer). Ajouter une cuillère à soupe de beurre rouge, mélanger et verser sur le magret. Server avec le reste de beurre rouge à côté.

cholestérophobes s'abstenir!)

Pour le vin????


*** Message ?dit? par gilou le 07/05/2006 08:07 ***

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Une petite vue de la région Ha !! bien sur c'est pas MARSEILLEuuuuu

Dégustation de vin: Il y a de nombreux producteurs de vin dans le vignoble de la Clape et autour de Gruissan y compris le comédien français, Pierre Richard, qui dédicace des bouteilles de son vin à certaines occasions.





Gruissan est une station balnéaire avec divers visages - le vieux village, peu modifié depuis le 13ième siècle; Gruissan Plage, une collection insolite de maisons sur pilotis construites pendant la dernière moitié du 19ième siècle; le port de Gruissan, créé dans les années 60 comme partie de la "mise en valeur" de la côte languedocienne décidée par le gouvernement.


Pour certains, Gruissan est simplement un endroit pour profiter des longues plages sableuses de la côte languedocienne. Le fréquent et fort vent de nord-ouest, la Tramontane, est très prisé par les véliplanchistes.


Juste derrière les plages les étangs marins représentent un habitat riche pour les oiseaux comme les flamands roses. Quelques kilomètres à l'intérieur vous pouvez marcher ou pédaler dans un milieu typiquement méditerranéen avec les chênes verts, le thym et romarin sauvages, les pins parasol et de nobles cyprès.



Gruissan village
Le village de pêcheurs traditionnel n'a pas subi un "développement touristique". Il a donc réussi à maintenir beaucoup de son caractère d'origine. Les rues étroites tournent autour de la tour du 13ième siècle, la Tour Barberousse, à partir de laquelle le panorama de l'étang et des collines boisées est impressionnant. La tour a été construite en 1246 pour protection contre les pirates venant de Turquie - le nom est pure fantaisie car Barbarrosa, le vrai Barberousse, ne s'est jamais approché de cette partie du monde!


Gruissan Plage
Les premiers châlets en bois étaient construits sur pilotis (pour éviter les inondations par les tempêtes de sud-est) par les narbonnais dans les années 1850 comme abris de vacances. Une forte tempête de sud-est en 1899 a tout emporté et les maisons actuelles ont été construites au début du 20ième siècle. A l'origine ces abris de vacances (il en reste encore plus de 1200) n'avaient ni l'eau, ni l'électricité, mais la majorité ont été modernisés depuis.

Gruissan Plage et ses maisons sur pilotis ont été choisis comme cadre pour le film français "37.2 le matin" de Jean-Jacques Beineix.

Le port de Gruissan
Le port, qui date de 1975, a été créé en creusant un canal entre l'Étang de Grazel et la mer. Avec ses bâtiments bas de couleur ocre et les palmiers plantés sur les quais, Gruissan est un des ports les plus attrayants de la côte languedocienne. Le port, avec presque 1000 postes de mouillage, propose toutes les facilités d'un port de plaisance moderne. Ses clubs de voile et de pêche au gros organisent régulièrement des régates et des concours de pêche internationaux.



Bassins de sel
En sortant de Gruissan par la route qui longe la côte, on remarque de grandes pyramides blanches ... de sel. L'extraction du sel à grande échelle est une activité gruissannaise depuis de longue date. Les grands bassins sont remplis d'eau de mer au printemps; après évaporation pendant l'été, le sel est récupéré en automne. Pendant la période estivale des visites guidées sont proposées aux touristes.




Massif de la Clape
Le Massif de la Clape, qui était une île dans les siècles passés, est maintenant largement une réserve naturelle même s'il y a encore quelques vignobles réputés pour le vin blanc.
Une ballade agréable vous mène du pied des collines à la chapelle de Notre Dame des Auzils, perchée au somment avec une vue magnifique sur la côte. Un chemin raide et rocailleux serpente sous l'ombre des pins à travers le cimetière marin, avec ses 26 cénotaphes de marins perdus en mer.





Au sommet, la chapelle du 13ième siècle (ouverte de 15:00 à 18:00 pendant l'été) présente une collection d'ex-votos offerts pour la sécurité des marins pendant leurs voyages.

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bonjour mes amis!!






une recette bien de chez moi!!!!!! COUSCOUS AUX POISSONS

150 g la tomate concentre
poissons: mérou, loups, galinettes....
500 ml l'huile d'olive
2 oignons,
2 navets,
3 carottes
quelques branches de celeri
3 poivrons
poivre et cumin au goût
40 g de piment rouge fort
50 g d'ail
quelques brins de persil
1kg de semoule de couscous moyen


Préparer les poissons en les saupoudrant de cumin, , sel, poivre, huile d'olive,.

Dans une marmite mettre l'oignon haché et une tasse et demi d'huile d'olive . Faire dorer les oignons, y ajouter le concentré de tomate et 1l et demi d'eau, le cumin , et le hachis ail- persil. Saler poivrer. Laisser bouillir durant 15 min à feu moyen sinon doux. Ajouter les poissons ( ceux ci doivent rester bien fermes)

Entre temps préparer vos légumes ( couper les navets et les carottes en rondelles fines, et les faire degorger dans du sel fin). au moment de servir, rincer tout cela et ajouter le celeri coupé, et quelques gouttes de citron

dans le fond du couscoussier mettre de l'eau à bouillir pour faire cuire le coucous à la vapeur. Arroser la semoule de couscous avec le jeu du poisson ( preparé bien sur) et faire cuire à la vapeur dans le couscoussier ( je n'ai pas dit coucoussiere ) arroser cette semoUle assez souvent ;



servir avec des poivrons frits et ce mélange "navets - carotte"


Quel délice!!!!!!!!













*** Message ?dit? par claudia le 07/05/2006 12:41 ***

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Miam miam miam

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Les magrets de canard!

le nom déjà fait saliver, met du languedoc, mais surtout du sud-ouest, il aime être accompagné de vins charismatiques.

Si un minervois la livinère lui conviendrait à merveille en languedoc.

Dans le sud-ouest, à tout seigneur, tout honneur, Oui! il est un vin dit rustique, puissant, trés charpenté, et depuis 20 ans un immense vigneron l'a fait connaitre dans le monde entier, je veux bien sur évoquer le vin de Madiran.

Alain Brumont est considéré comme le plus doué, certains diront le plus "fou" des vignerons du sud-ouest, il a redonné ses lettres de noblesse à cette appelation que de nombreux sommeliers trouvaient trop rustiques.

Ainsi, il possède 2 des plus grands vins de Madiran, le Chateau Bouscassé, magifique vin à l'immense carractère et bien sur le trés fameux Chateau Montus.

Rien que que par son nom, ce vin évoque le sud-ouest, la gascogne dans son ensemble et bien sur son histoire, son flacon est considéré comme l'égal des grands crus bordelais, c'est dire!

Combien de fois Alain Brumont par malice, s'est amusé lors de dégustation à l'aveugle en Gironde à positionner aux milieux de trés grands noms de vins du médoc, son chateau Montus, laissant pantois et émerveillés, les plus fins palais de la profession!

Petit inconvenient de ce vin, c'est qu'il doit être bu soit trés jeune dans son fruit et dans sa souplesse, ou alors comme pour un grand médoc, il faut attendre au moins 12 à 15 ans, avant de le servir.

Mais sa puissante et sa complexité laissent à son heureux dégustateur des souvenirs difficilement oubliables.

*** Message ?dit? par jacommos le 07/05/2006 12:38 ***

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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J'espere qu'on aura l'occasion de " déguster" Humm!!!!!

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Je l'espére aussi

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MIAM MIAM,les amies ! Nous aimons beaucoup, mais je ne sais pas cuisiner! Mais,je peux imprimer vos recettes pour mon mari,lui sait cuisiner! En attendant d'aller déguster dans vo jolies régions inchallah ! On vous enverra des recettes bretonnes quand on y sera,si le forum existe encore,à notre retraite! Mais cet été,on y passe 15 jours de vacances en Bretagne,je regarderai ce qu'on nous mettra dans l'assiette,en pensant à vous !!!

*** Message ?dit? par nounouka le 07/05/2006 16:16 ***

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Un ami...rien n'est plus commun que le nom,rien n'est plus rare que la chose.(La Fontaine)

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Je rajoute,à la retraite,on aura le temps de déguster dans différentes régions ,peut-être, comme on l'a fait quand les enfants étaient petits! Mais il faut attendre encore 6 ans! 4ème album de Nol!!!

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Un ami...rien n'est plus commun que le nom,rien n'est plus rare que la chose.(La Fontaine)

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la bourggogne le pays des grand vins

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Foie Gras




Le foie gras offre sa saveur, sa délicatesse mais sa particularité est aussi d' être bon pour la santé. Le foie gras aurait la vertu de pouvoir abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin. Paradoxe qui ne fait qu' augmenter la satisfaction des amateurs de foie gras.

Le foie gras doit se servir frais mais pas glacé. Il faut savoir que le foie gras se brise facilement donc pour réaliser la découpe du foie gras: utilisez une lame fine que vous trempez dans de l' eau "chaude". Ensuite vous pouvez découper délicatement le foie gras aprés avoir essuyé la lame.(La découpe peut également se faire avec un fil à couper le beure)



"Pour déguster un bloc de foie gras"
?En toast sur du pain tiède, ou bien coupé en médaillon sur une salade verte. Vous pouvez aussi faire des brioches fourrées au foie gras : achetez 4 petites brioches chez un bon pâtissier, retirez le chapeau, évidez l' interieur, mouillez les miettes de brioches avec un peu de Sauternes. Ajoutez 150g de foie gras et garnissez les brioches de ce mélange, remétez les chapeaux et passez 2mn au four à 150°C. Servez aussitôt en entrée avec du Sauterne par exemple. Régalez-vous!
Pour surprendre vos invités, vous pourrez également préparer des huitres au foie gras ou une bécasse sur canapé de foie gras.



"foie gras pour l' Apéro"
?Un petit amuse bouche qui n' a l' air de rien mais qui a grand goût. Découpez des abricots secs et tendre en deux. Placez une bonne noix de foie gras à l' interieur (Celui que vous désirez). Ensuite vous pourrez les servir sur un plateau qui surprendra mais qui se videra vite. Servez-les avec un bon champagne ou un bon mouelleux. Bon Apéro!



"foie frais aux raisins pour les Originaux"
?Prendre un foie frais, le couper en tranches épaisses, le saler, le poivrer puis le faire cuire dans une poêlle. Rajoutez les raisins coupés en quartier. Dés que les raisins sont dorés, votre plat est prêt!

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"pieds et paquets marseillais" hummmmmmmm!!! quel régal et avec cela quel vin?? je n'en sais rien je n'y connais rien en vin




Ingrédients pour 4 personnes

8 Les pieds d?agneau blanchis et flambés
24 paquets (petits carrés de tripes d?agneau, farcis de petits salés, ail et persil, )

1 kg de pommes de terre
5 tomates
3 oignons dont un piqué de clous de girofle
2 carottes
3 gousses d?ail
100 g de lard fumé
1/2 litre de vin blanc
1 piment
1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l?huile d?olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d?agneau.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter l?ail, les tomates coupées en quatre, l?oignon piqué de clous de girofle et le piment
Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l?ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d?eau à hauteur des paquets.
Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.
Sortir les pieds et les paquets,

Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four.
Laisser gratiner à four moyen à 210°C. (425°F.).

Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

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